Forløbet i Craft Brewer på KU SCIENCE giver deltagerne både praktiske værktøjer og forskningsbaseret viden om ølbrygningens processer. Efter forløbet har deltagerne optimeret processerne i deres brygning, haft færre fejlkilder i produktionen og oplever at være endnu bedre til at arbejde professionelt med ølbrygning.
De seneste 20 år er der sket en vækst i antallet og kvaliteten af mikrobrygget øl og de store bryggerier har også øget udvalget af specialøl. KU SCIENCE udbyder en Craft Brewer uddannelse i samarbejde med den Skandinaviske Bryggerhøjskole.
Deltagerne på forløbet har mange forskellige baggrunde. Typisk er der tre hovedgrupper: håndbryggere, mikrobryggere og medarbejdere fra store bryggerier, som arbejder op imod bryggere. Undervisningen tager afsæt i sammensætning af deltagere.
Rico Jørgensen Montalban Brandt arbejder på Carlsberg Supply Company som procesoperatør og har været med til at implementere Kronenbourg 1664 Blanc i deres produktion.
”Jeg oplevede, at forløbet havde en god vægtning mellem teori og praksis. Det meste teori, som er grundlaget for mikrobrygning, gælder også i et stort bryggeri, hvor jeg arbejder. Hvis der er forskelle, er underviserne gode til at gøre opmærksom på det og fortælle om begge dele. Jeg har fået en grundforståelse af processerne, som betød, at jeg kunne have en bedre dialog om kemien i brygning, da jeg skulle implementere en ny øl i vores sortiment”, fortæller Rico Jørgensen Montalban Brandt.
Kursuslederen Kim er vanvittig dygtig. Han har en dyb forståelse for brygning og er meget pædagogisk. Han kan svare på spørgsmål uden for det område, han underviser i. Efter forløbet har jeg forbedret processer i min brygning, og jeg brygger nu endnu bedre øl og har færre mulige fejlkilder i produktionen
Forskningsbaseret viden giver anerkendelse hos kolleger
Forløbet indeholder forelæsninger, praktiske og teoretiske øvelser, ølsmagning, besøg på et håndværksbryggeri og praktisk brygning i pilotanlægget på universitetet. På forløbet dykkes ned i hele processen fra råvarerne byg, malt, humle, vand og gær til det færdige øl – filtreret eller ufiltreret.
”Styrken ved forløbet er kombinationen af de teoretiske og de praktiske aspekter af brygning. Teorien er funderet i forskning, og det er en af styrkerne ved, at forløbet foregår på universitetet. Samtidig underviser erfarne mikrobryggere i den mere praktiske del. Deltagerne får værktøjer til at forbedre deres brygning og ideer til at udvikle nye opskrifter. De forstår de kemiske processer og kan bedre gennemskue, hvilke knapper de skal dreje på for at optimere processerne”, fortæller Kim Lou Johansen, Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og kursusleder på forløbet.
”Det var vigtigt for mig, at forløbet er evidensbaseret. Det giver en ekstra dimension, når jeg taler med andre kolleger i branchen. Mine ord har fået en større vægt efter jeg har deltaget, og jeg har fået et tættere fagligt fællesskab med andre bryggere”, siger Per Skovgaard Rosen.
Mulig for at uddanne sig til Diploma Craft Brewer
Den første uge foregår under Copenhagen Summer University og kan tages selvstændigt. Hvis deltagerne udarbejder et projekt og deltager i en ekstra uges undervisning, kan de opnå titlen Diploma Craft Brewer fra den Skandinaviske Bryggerhøjskole.
Projektet kan fx, handle om opstart af eget mikrobryggeri eller en proces, som de ønsker at optimere.
”I projektet fik jeg mulighed for at nørde med en problemstilling, som jeg havde tumlet med et stykke tid. Det er klart win-win for både deltager og virksomhed og det giver nogle ekstra kompetencer”, fortæller Rico Jørgensen Montalban Brandt.